SALAME

Preparazione

E’ di puro suino, con un disciplinare severo sulla provenienza e il metodo d’allevamento degli animali (i maiali, per esempio, non devono pesare meno di 150 kg); macinato a grana piuttosto grossa, è aromatizzato con infuso di aglio nel vino rosso e pepe nero in grani, insaccato in budello rigorosamente naturale, di pezzatura tra i 500 g e i 2 kg, stagionato 6/8 mesi. i tagli di carne impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità e grasso di guanciale e lardello per un massimo del 40%. In base alla pezzatura si distingue in varie tipologie: filzetta che ha una stagionatura di circa 45 giorni, filzettone con una stagionatura di circa 45 giorni, filzettone con una stagionatura di 60 giorni, sottocrespone a budello semplice con stagionatura di 120 giorni e cucito a budello doppio con stagionatura di minimo 180 giorni. Al taglio deve presentarsi tenero e di colore rosso vivo, con impasto compatto e bella presenza della parte bianca. I luoghi originali di stagionatura e la produzione artigianale garantiscono un salame tenero anche a giusta maturazione ma non molle né troppo grasso, di gusto dolce e delicato, di aroma intenso e caratteristico, che ben si sposa con i pani tipici del territorio (miccone pavese, micca di Stradella).

Abbinamenti: Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò. Da provare anche con il Sangue di Giuda

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