PANCETTA

Preparazione

La fattura è semplicissima e tende a valorizzare il gusto intrinseco delle carni dei suini lombardi e i profumi dovuti all’ambiente della lunga stagionatura: salata e pepata con abbondanza, aromatizzata con poco aglio, viene arrotolata e fatta maturare. Se non si sono fatti errori (soprattutto lasciando cuscinetti d’aria), diventa spesso un salume eccellente, in cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di grasso. Diventa quasi un peccato mortificarla come ingrediente delle ricette locali con la selvaggina. Sono ancora molte le famiglie e le piccole macellerie che in Oltrepò uccidono il maiale e fanno i salami (simili a quelli di Varzi) e altri insaccati in modo artigianale. Il clima dell’Oltrepò è particolarmente adatto alla lunga stagionatura di straordinarie coppe e della pancetta arrotolata, ed è quest’ultima che più incuriosisce: proprio la Diventa quasi un peccato mortificarla come ingrediente delle ricette locali con la selvaggina. Sono ancora molte le famiglie e le piccole macellerie che in Oltrepò uccidono il maiale e fanno i salami (simili a quelli di Varzi) e altri insaccati in modo artigianale. Il clima dell’Oltrepò è particolarmente adatto alla lunga stagionatura di straordinarie coppe e della pancetta arrotolata, ed è quest’ultima che più incuriosisce: proprio la lavorazione manuale e un po’ a occhio nei dosaggi da parte di piccolissimi produttori fa sì che ogni pancetta sia diversa dalle altre.

Abbinamenti: Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò

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