COPPA

La coppa, ovvero l’omonima parte del maiale (il muscolo sopra al collo) salata, insaccata e conservata a crudo, che si fa nell’Oltrepò pavese è molto diversa da quella piacentina soprattutto per un particolare determinante: le dimensioni. Più magra e più piccola, richiede una mano magica del salumiere perché rispetti comunque il gusto nordico del salume dolce e non venga sapida come gli Ossocolli del centro-sud. Resta in concia 5 o 6 giorni con il sale e le spezie preferite di ogni produttore (comunque poche), poi viene bagnata nel vino. Quindi viene insaccata in budello grosso naturale e lasciata stagionare per un anno, se non anche un anno e mezzo. Naturalmente diventerà quasi secca, pressoché impossibile da affettare. Viene allora avvolta in uno strofinaccio e lasciata in infusione in un vino osso corposo, un barbera vecchio stile. Dopo qualche giorno si sarà ammorbidita, la pelle sarà completamente viola e si staccherà facilmente. Allora la coppa sarà affettabile, gustosa, saporita ma non salata.

 

Abbinamenti : sono consigliati vini secchi o amabili, frizzanti o rossi con buonaacidità, anche mossi (Bonarda, Barbera)

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